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“一摇三看一闻”巧辨“味精酱油” 酱油国家有标准

发布时间:2015-03-18 11:58     来源:xiaofei.nen.com.cn

酱油是每日餐桌上必不可少的调味剂,常规酱油应该是酿造生产,但是很多厂家为了快速生产酱油而采取勾兑的方法,在生产酱油时添加酱色,用味精废液生产“味精酱油”。食用假冒伪劣酱油会危害人们的身体健康。

  那么我们该具备怎样的“火眼金睛”才能辨别出真假酿造酱油呢?今日我们就教您用“一摇三看”法巧辨“味精酱油”。

  ·栏目寄语

  食品安全近几年一直成为老百姓谈论的“家常便饭”,哪个不安全我们就不吃哪个,但是日常的调味料却是每日的必备“武器”,家中的调味料要是买到假货,对我们的身体健康将是一个隐藏的炸弹。今日的“火眼津津”栏目,记者就带你辨别真假酿造酱油。

  走访:品牌繁多价差不大

  近日,记者走访沈阳市一些大型超市,发现大约有十几种酱油品牌在售,每一种品牌之下还有三四款不同酱油。而且酱油的功能还挺多,有专门拌菜的、有上色的、有提味增鲜的等等。虽然品种多,但是酱油的价格却相差不大,500ml至550ml的酱油售价多在5元至9元之间。记者也看了一下酱油的成分表,每瓶酱油的所用配料基本相同,仅在质量等级上出现不同。记者购买了两款酱油进行比对,其中一款为低盐固态三级,而另一款为高盐稀态特级。这两款酱油的价格差在3元左右。

  据销售人员介绍,等级越高的酿造酱油越好,价格也就越贵。记者也仔细观察了一下这两款酱油,基本上颜色都为黑褐色,摇晃几下,发现两款酱油都不同程度的有“挂杯”现象,但是价格便宜的三级酿造酱油底部有一些沉淀物,而且这瓶酱油在配料表的下方也标注了“有轻微沉淀属于正常现象”的提示说明。

  调查:酱油国家有标准

  那么到底这个标注的特级、一级、二级、三级都代表了什么?记者也查阅了相关文献,发现原来酱油也是有国家标准的(中华人民共和国国家标准GB18186-2000酿造酱油)。

  这一标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求,而且其中的检验规则也仅适用于酿造酱油。

  酿造酱油按发酵工艺分为两类,分别是高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)和低盐固态发酵酱油,记者所购买的两种实验酱油正好是这两种酱油。

  同时,标准还对两种酿造酱油的质量等级分类进行了详细划分。

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  ·巧辨真伪“一摇三看一闻”挑选好酱油测试说明:一瓶小小的酱油还有很多的学问,可是货架上琳琅满目的酱油该怎么挑选呢?或者您买到家的酱油又怎么辨别是货真价实的酿造酱油还是勾兑的怎么挑选呢?或者您买到家的酱油又怎么辨别是货真价实的酿造酱油还是勾兑的“味精酱油”呢?记者教您用“一摇三看一闻”的方法辨别好酱油。

  测试步骤:

  第一步“一摇”一瓶好的酱油“一摇”便知。轻轻摇一下,合格的酱油有“挂杯”的现象,有一种发黏的感觉;不合格的酱油,“挂杯”现象不好,很容易又滑落下去。同时,合格的酱油所产生的泡沫非常细腻,保持持久,而不合格的酱油泡沫比较大,很容易散去。

  第二步“三看”真正练就“火眼金睛”就是要看,通过“三看”来初步判定酿造酱油的真伪。“一看”工艺:酿造还是配制酱油?

  采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高,采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低。所以就看酱油瓶身的营养成分表中钠的含量,越高越好。“二看”指标:氨基酸态氮含量越高,味道越鲜。

  同样是看酱油瓶身的配料表中有一项氨基酸态氮的含量,记者购买的样品一种为高盐稀态特级酱油,其中氨基酸态氮的含量≥1.20g/100ml,而另一种低盐固态三级酱油的氨基酸态氮的含量≥0.4g/100ml。“三看”用途:酱油上应标注供佐餐用或供烹调用,供佐餐用的可直接入口,卫生指标要求高,如果是供烹调用则不能直接用于拌凉菜。第三步“一闻”在前文提到的酱油的国家标准内,在香气一栏内虽然程度不同,但是酿造酱油都有一个共性,那就是有着浓郁的酱香味,所以酱油在买回家之后打开瓶盖要仔细闻一闻,优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味。凡有氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。 

[责任编辑: 张雁北 ]

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